ارزش اقتصادي ماهيان خاوياري

ماهيان خاوياري به علت قدمت تكاملي چند صد ميليون ساله ، معروفيت خاص به نام” فسيل زنده” و محدوديت پراكنش جغرافيايي از چنان اهميت تنوع زيستي برخوردار است كه نمي توان  ارزش اقتصادي آنرا دقيقاً  برآورد نمود . ولي امروزه ماهيان خاوياري به علت توليد محصول بسيار با ارزشي به نام “  خاويار “ شهرت جهاني دارد .كلمه خاويار (Caviar) ريشه تركي تاتاري داشته و از كلمه كاوياله (Caviala) به زبان ايتاليايي گرفته شده است ( عمادي ، 1358)، كه در ذيل به اختصار در اهميت آن مواردي بيان مي گردد .

خاويار

خاويار به تخمكهاي عمل آوري شده خانواده تاسماهيان) Acipenseridae  (اطلاق ميگردد .

امروزه بيش از 90 % خاوياري كه در بازار جهاني عرضه مي شود از تاسماهياني است كه در درياي خزر زيست مي كنند، استحصال مي شود . اين محصول يكي از سرمايه هاي گرانبهاي درياي خزر است بطوريكه به مرواريد سياه درياي خزر معروف شده است . از 27 گونه ماهي خاوياري آبهاي نيمكره شمالي ، 6 گونه آن در درياي خزر و حوضه هاي آبي منتهي به آن زيست مي كنند . مجموع برداشت خاويار در سال 2003، 147 تن بوده كه 78 تن و 700 كيلوگرم آن سهم ايران ، 30 تن سهم روسيه ، 26 تن سهم قزاقستان ، 9 تن سهم آذربايجان و 5/2 تن سهم تركمنستان بوده است . ارزش صادراتي خاويار براي ايران در سال 1381  برابر 45 ميليون دلار بوده است .

نوع و كيفيت خاويار بر حسب گونه تاسماهي متفاوت است و در اصطلاح تجاري خاويار درياي خزر در سه گروه عمده ذيل تقسيم بندي مي شود .

1 – خاويار بلوگا

اين خاويار از فيلماهي (Huso huso ) بدست مي آيد ودر بازارهاي جهاني بنام بلوگا معروف است. اين خاويار با ارزشترين و گرانبهاترين خاويارها مي باشد . اندازه قطر تخم خاويار از ساير ماهيان خاوياري درشت تر بوده و به 4 ميلي متر مي رسد . از نظر رنگ خاكستري روشن تا خاكستري تيره ديده مي شود . خاويار بلوگا را با در نظر گرفتن درشتي ، رنگ ، دوام و چسبندگي به ارقام يكA  ، B و همچنين دو ، سه و فشرده درجه بندي مي نمايند .

2 – خاويار آسترا

اين نوع خاويار از ماهيان قره برون)    Acipenser persicus (، شيپ(A.nudiventris) وچالباش A.guldenstaedti) ) استحصال مي گردد و در بازار جهاني بنام آسترا معروف هستند . اندازه خاويار در اين ماهيها از فيلماهي كوچكتر است . اندازه قطر تخم در قره برون حداكثر 5/3 ميلي متر و از نظر رنگ زرد طلايي ، خاكستري روشن ، خاكستري تيره و سبز زيتوني وجود دارد . حداكثر قطر در خاويار ماهي چالباش 3 ميلي متر و با رنگهاي زرد يا قهوه اي روشن و قهوه اي تيره ديده مي شود .

خاويار آسترا با در نظر گرفتن اندازه ، رنگ ، دوام و استحكام دانه  و چسبندگي به رقم يكA  ، B ، دو ، سه و فشرده درجه بندي مي شوند.

3 –خاويار سوروگا

اين خاويار از ماهي ازون برون يا دراكول (Acipenser stellatus ) استحصال مي گردد و در بازار جهاني بنام سوروگا معروف است حداكثر قطر دانه هاي خاويار 5/2 ميلي متر و رنگ آن خاكستري روشن تا تيره مي باشد . دانه هاي اين خاويار از ساير ماهيان خاوياري ريزتر مي باشد . خاويار  سوروگا با در نظر گرفتن رنگ ، قطر ، استحكام و چسبندگي به درجه 1، 2 ،3 و فشرده درجه بندي مي شود .

ارزش غذايي خاويار

خاويار يك ماده غذايي بسيار با ارزش است كه داراي ويتامينهاي A ، D و E و تركيبات مختلف ويتامين B شامل B1 ، B2 ، B12 ، اسيد فوليك و اسيد پانتونيك ميباشد و با داشتن چربيها و اسيد آمينه هاي با ارزش در رديف يكي از غذاهاي نيروبخش به حساب مي آيد . پروتئين خاويار شامل اسيدهاي آمينه آرژنين ، هيستيدين ، ايزولوسين ، لوسين ، لابسين و متيونين تشكيل مي دهد و چربي آن شامل 25 % كلسترول و 75 % ليستين مي باشد . به مواد تشكيل دهنده فوق بايد مواد معدني از قبيل يد و فسفر افزود.

علاوه براين فرآورده از ميران كالريزايي بالايي حدود 2300 تا 2700 كيلوكالري برخوردار است . خاويار يك ماده غذايي آماده مصرف بوده و به هيچگونه آماده سازي اوليه نياز ندارد.

جدول ذيل تركيبات شيميايي خاويار بر حسب درصد و كالري بر حسب kg را نشان مي دهد .

با توجه به جدول فوق از لحاظ ارزش غذايي ، خاويار ازون برون بهترين نوع بوده و از درصد پروتئين ، چربي و ارزش كالريزايي بالاتري برخوردار است . ولي بهترين نوع خاويار از لحاظ رقم بندي دان ، خاويار فيلماهي مي باشد.

گوشت ماهيان خاوياري

گوشت ماهيان خاوياري نيز داراي ارزش غذايي بالايي بوده بطوريكه داراي 8/17 – 6/15 درصد پروتئين ، 11 – 2/7 درصد چربي و ارزش كالريزايي آن 2344 – 1610 كالري در هر كيلوگرم مي باشد.و همچنين به دليل غضروفي بودن اسكلت بدن از قابليت مصرف بهتر و سهل تري برخوردار است .عمل آوري گوشت اين ماهيان بصورت فيله ، دودي ، نمك سود ، كنسرو و غيره  مي باشد.

ساير محصولات :

در پروسه فرآوري ، محصولات متنوعي از ماهيان خاوياري تهيه مي گردد كه ارزش اقتصادي آن كمتر از محصولات اصلي نظير خاويار و گوشت نيست . به عنوان مثال تهيه فرآورده هاي كم مقدار ولي با ارزش افزوده بالا نظير تهيه ژلاتين از پوست ، چسب و آيزين گلاس از كيسه شنا ، تهيه كپسولهاي ويتامينه از روغن كبد ، تهيه آنزيمهاي مختلف ، استخراج انواع ويتامين ها و مواد معدني ، تهيه وزيگا از غضروف ، چرم از پوست و صدها فرآورده كه در صنايع غذايي ، دارويي ، آرايشي و صنعتي مورد استفاده قرار مي گيرند .